Одна из самых распространенных страшилок нашего времени – так называемые пищевые добавки. Но даже самое простое исследование показывает: это во многом надуманная проблема. Хотя, конечно, «включить мозг» никогда не повредит.
Что такое пищевые добавки
В самом деле, вот более чем распространенная ситуация: человек берет с полки в магазине упаковку с каким-либо продуктом, читает его состав и видит различные непонятные ему «Е330», «Е440», «E296», «E503», «E941» и многие другие «Е». Что думает такой потребитель? Догадаться несложно: «Сволочи эти производители! Травят нас разнообразной химией, и все ради наживы! А государство им потакает. Надо самому все выращивать, на даче. Или у бабушек на рынке покупать».
Самое смешное, что потом этот человек все равно покупает продукт со множеством «Е» – выбора-то у него нет. И отправляется домой в твердой уверенности, что уже завтра от «всей этой химии» он если не умрет сразу, то уж точно тяжело заболеет.
В самом деле, легенды и мифы очень живучи. В том числе мифы современные – о пищевых добавках, о ГМО, о клонировании, об инопланетянах, о всемирном заговоре… Психологическое объяснение здесь очень простое: разум человека изначально пугается всего непонятного ему. Это заложено эволюцией, и изменить можно только через очень, нет, ОЧЕНЬ хорошее образование. Да, конечно, есть различные государственные органы, задача которых – следить за качеством пищевых продуктов. Но там работают чиновники. А кто у нас особо доверяет чиновникам? Вот именно.
В реальной жизни для того, чтобы продукты дошли до потребителей в сохранности, не утратив вкус и привлекательность, требуются специальные пищевые добавки. Да, это и консерванты, и красители, и загустители, и ароматизаторы, и многое, многое другое. Но вот что важно. Во-первых, большинство таких добавок имеют абсолютно естественное происхождение. Либо синтезируются вполне природным способом – с использованием микроорганизмов или специальных микроскопических грибков (дрожжей). Потому что просто синтезировать органические соединения «в пробирке», то есть чисто химическими методами – дорого и незачем.
Во-вторых, все пищевые добавки, которые есть в продуктах, прежде чем попасть в магазин, в самом деле проходят тщательный госконтроль. Это так, ведь в Беларуси сохранилась еще практически советская система санитарного контроля. Со всеми ее недостатками и преимуществами. Поверьте: лучше вы накормите ребенка йогуртом, в котором одни сплошные «Е», чем купите ему яркую пластмассовую игрушку из Китая, которая будет во все стороны «фонтанировать» ядовитым газом фенолом.
Но вот представим, что наш герой, побывав в магазине и ужаснувшись многочисленным «Е»-добавкам, отправился на рынок и купил у той самой бабушки то самое яблоко – из собственного сада, без всякой химии. (Опустим ситуацию, когда хитрая бабушка торгует польскими яблоками из-под Познани, грузовик которых привез ее внук через Литву в обход пограничных кордонов.) Итак, «домашнее» яблоко. В самом деле из своего сада. Вот только на него впору лепить наклейку с перечнем пищевых добавок: Е330, Е101, Е140, Е160, Е163, Е210, Е296, Е300, Е315, Е338… Потому что это, соответственно, такие распространенные в природе вещества, как лимонная кислота, рибофлавин (витамин В2), хлорофилл, каротин (провитамин А), антоциан, бензойная кислота, яблочная кислота, аскорбиновая кислота (витамин С), эриторбовая кислота, ортофосфорная кислота. Перечислять дальше просто лень. Вывод прост: большинство «Е»-добавок – это абсолютно безвредные вещества природного происхождения.
На самом деле, история использования пищевых добавок насчитывает тысячи лет – примерно столько же, сколько сама переработка пищевых продуктов. Например, глутамат натрия был известен еще древним китайцам. Наши далекие предки, не имея возможности замораживать пищу, использовали соль для хранения мяса и рыбы, сахар (точнее, мёд) – для консервации фруктов, пряностями улучшали вкус и цвет еды. Почему, например, пряности наиболее распространены в южных странах? Да потому что в теплом климате пища портится намного быстрее, а многие пряности еще и обладают бактерицидным действием (чеснок, перец и т.д.), то есть позволяют продуктам храниться дольше.
Внимание к пищевым добавкам резко усилилось в XIX веке, когда потребовалась перевозить скоропортящиеся продукты на большие расстояния. У современного потребителя, кроме того, сформировались определенные стандарты привлекательности пищи, соответствия которым они ожидают от производителя – и получают с помощью все тех же добавок. Думаете, «натуральная» колбаса имеет привычный вам розовый цвет? Нет, она серо-коричневая. Розовой ее делает нитрит натрия. А березовый сок сам по себе безвкусен. Вкусным он становится на заводе, где в него добавляют сахар, лимонную кислоту (Е330) и еще ряд компонентов.
Вы спросите: почему тогда СМИ так часто и много говорят о вреде пищевых добавок. Да по той же причине, по которой на телевидении процветают передачи типа «криминальная хроника». Потому что они щекочут нервы, а народ требует зрелищ. Если же говорят, что все хорошо, что все в порядке, если никто ни с кем не спорит, не ругается и не обзывает и вообще благодать, то получается скука смертная.
Когда же рассказывают, как страшно жить, как нас убивают ГМО, загрязнение окружающей среды, мутанты, пищевые добавки, масоны, фальшивые лекарства и инопланетяне с планеты Нибиру – это интересно, это цепляет. Значит, человек не переключит канал и досмотрит передачу. И рекламу посмотрит. Чтобы потом, после рекламы, узнать, что же еще нас убивает и как быстро. Вот только продолжительность жизни растет – и с этим фактом сложно что-то поделать. За последние два века средняя продолжительность жизни выросла более чем вдвое. Благодаря или вопреки?
Почему же мы боимся фосфатов в колбасе и едим богатую фосфором полезную рыбу? Почему мы шарахаемся от оливок с глюконатом железа (Е579), но едим богатые железом яблоки? Встречаются даже люди, опасающиеся крахмала в майонезе. Много ли «натуральных» продуктов может похвастаться таким уровнем контроля? Клюква, морошка и черника, в которых уровень натурального бензоата натрия в десятки выше допустимого не контролируются по данным показателям. Мы боимся следовых количеств нитрита натрия (Е250) в колбасе, забывая о том, что в полезный натуральный шпинат природа может добавить его в 50 раз больше, чем добавляет технолог мясного цеха. Сегодня мы почти забыли про ботулизм, а именно внедрение нитрита в качестве пищевой добавки спасло несчетное количество жизней, именно Е250 не дает развиваться бактерии, производящей смертельно опасный натуральный нейротоксин. Мы знаем, что при натуральном копчении образуется заметное количество сильнейшего канцерогена бензапирена, но почему-то считаем вредной «коптильную жидкость», в которой содержание бензапирена жестко лимитировано.
Как их классифицируют
Пищевыми добавками называют любые вещества, которые меняют характеристики еды. Список их можно найти на упаковке товара. По типам действия добавки можно объединить в четыре группы: регулирующие вкус, улучшающие внешний вид, отвечающие за консистенцию и текстуру продуктов, продлевающие сохранность. Существуют пищевые добавки натурального и искусственного происхождения. Но несмотря на существующие стереотипы, что природные вещества безопасней «химии», наука это не подтверждает. Безопасность пищевых добавок зависит от других характеристик.
Одобренные к применению в Европе пищевые добавки маркируются буквой «Е» с номером. Например, лимонная кислота – это регулятор кислотности Е330. Вот как выглядит классификация пищевых добавок:
Е100-Е199 – красители. Цвет сильно влияет на восприятие пищи. В одном эксперименте консервированный горошек обесцветили нагреванием, после чего половину партии окрасили при помощи красителей Е102 и Е131. Пробовавшие горошек утверждали, что вкус окрашенного продукта лучше. Это, кроме прочего, развеивает миф, что исключительно натуральная пища лучше на вкус. В другом исследовании членам Лондонского винного клуба дали белое вино, подкрашенное в красный цвет, и ни один из ценителей не заметил подмену.
Е200-Е299 – консерванты, предупреждающие порчу продуктов, рост бактерий и грибков, таким образом защищающие нас от пищевых отравлений.
Е300-Е399 – антиоксиданты. Антиоксиданты тоже продлевают время сохранности продуктов, предупреждая окисление их компонентов, замедляют обесцвечивание фруктов и овощей.
Е400-Е499 – загустители, стабилизаторы и эмульгаторы. Загустители регулируют плотность продуктов, улучшая текстуру. Эмульгаторы способствуют смешиванию жиро- и водорастворимых ингредиентов, а стабилизаторы поддерживают это эмульгированное состояние.
Е500-Е599 – ингибиторы комкования (разрыхлители) и регуляторы кислотности. Разрыхлители используются для предотвращения слеживания, регуляторы кислотности контролируют изменения кислотно-щелочного баланса в продуктах. Без них на определенных этапах переработки пища может утратить или существенно поменять вкус.
Е600-Е699 – ароматизаторы. Они не только добавляют запахи, но и сохраняют собственный аромат продуктов.
Е700-Е799 – антибиотики. Это группа пищевых добавок, несущая определенную опасность в долгосрочной перспективе. Они продлевают срок жизни продуктов, но доказано, что их использование ведет к развитию устойчивости к антибиотикам как у животных, которые их получают, так и у людей. Сегодня остро стоит вопрос о возможности их замены.
Е900-Е999 – глазирующие агенты, использующиеся для обработки поверхности овощей и фруктов.
В глобальном масштабе исследованиями по безопасности пищевых добавок занимается Экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам. На эту структуру ориентируются и все белорусские органы, отвечающие за безопасность продуктов питания в Беларуси. А без их одобрения использование пищевых добавок невозможно. Список пищевых добавок, разрешенных на территории Таможенного союза, можно найти в «Требованиях безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Там же указаны предельные допустимые концентрации веществ в продуктах. Безопасность утвержденных пищевых добавок регулярно уточняется, список разрешенных к применению добавок периодически меняется.
В самом деле, некоторые из применяемых (или применявшихся, но запрещенных ныне) пищевых добавок при определенных условиях представляют опасность для здоровья человека. Но опасность эта ничтожна из-за малых количеств добавок по сравнению с дозами, представляющими опасность. И расчеты специалистов, дающих добро на применение добавок, проведены с большим запасом прочности, будьте уверены.
Возьмем для примера одну из древнейших пищевых добавок – глутамат натрия. Съесть глутамат натрия (E621) в количестве, которое может отразиться на здоровье, физически невозможно. В больших количествах Е621 делает пищу неприятной, именно поэтому глутамата никто в продукты без меры не добавляет. При этом максимально допустимое его содержание в продукте все равно ограничено законом. Все случаи так называемого «вредного действия глутамата натрия» наблюдались в ходе экспериментов, связанных либо со вскармливанием мышей чистым Е621, либо его внутривенным введением – условиями, которые никогда не будут воспроизведены в реальной жизни. Выводы таких работ имеют сугубо академический интерес. Подумайте, имеют ли отношение к вреду, скажем яблок, опыты, в которых мышам ежедневно внутривенно вводили яблочный сок, или кормили три месяца только яблоками?
Действительно, не все ранее применявшиеся добавки безопасны. В ходе изучения влияния пищевых добавок на здоровье был наложен запрет на использование следующих веществ:
Е121 – краситель цитрусовый красный,
Е123 – краситель красный амарант,
Е128 – краситель красный 2G,
Е216 – консервант пропиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты,
Е240 – консервант формальдегид.
Эти вещества действительно вредны для человека, способны провоцировать аллергические и онкологические заболевания, вызывать расстройства желудка. И хотя их негативное влияние проявляется только при попадании в организм максимально возможных доз, вышеназванные пищевые добавки были исключены из списка разрешенных в пищевой промышленности.
А вот наоборот: абсолютно, заведомо безвредные пищевые добавки, производимые из натурального сырья:
E170 кальция карбонат
E270 кислота молочная
E290 углекислый газ
E296 кислота яблочная
E300 витамин С
E306 токоферолы
E322 лецитин
E330 кислота лимонная
E333 кальция цитрат
E334 кислота винная
E335 натрия тартрат
E336 калия тартрат
E341 ортофосфат калия
E400 кислота альгиновая
E401 натрия альгинат
E402 калия альгинат
E406 агар
E407 каррагинан
E410 камедь рожкового дерева
E412 камедь гуаровая
E413 камедь трагакант
E414 гуммиарабик
E415 камедь ксантановая
E416 камедь карайи
E422 глицерин
E440 пектин
E500 натрия карбонат
E501 калия карбонат
E503 аммония карбонат
E504 магния карбонат
E516 кальция сульфат
E524 натрия гидроксид (питьевая сода)
E551 диоксид кремния аморфный
E938 аргон
E941 азот
E948 кислород.
