Компот из груш: секреты консервирования

Наш корреспондент открывает главную тайну сохранности компота из груш. Пошаговый фоторецепт закатки “капризных” груш.

IMG_20150813_093946

На дачах и в частном секторе произрастает немало сортов груш раннего срока созревания. Всем хороши их плоды, но под палящими лучами летнего солнцепека они быстро теряют свои товарные качества. По этой причине тянуть с домашними заготовками сладких груш не стоит. Лучше снять их с дерева  недозревшими и законсервировать.

IMG_6535

Плоды груши осторожно снимаем с дерева, не дожидаясь стадии их полной спелости.

Для той части наших читателей, кто уже терпел неудачи на фронте зимних заготовок или слышал о склонности грушевых компотов “взрываться” в самом начале срока хранения даже в холодном подвале, напомню, что наши бабушки всегда консервировали груши с вместе с кислыми яблоками. Например, моя жена предпочитает консервировать груши лимонной кислотой.

Об истории и химии домашнего консервирования

Для тех, кто напуган самим фактом упоминания о хранении на кухне ингридиентов, условно называемых “химией”, напомню, что в учебном пособии  для 7-11 классов вечерней средней общеобразовательной школы лимонная кислота описывается в главе “Карбоновые кислоты”. Под это понятие попадают многие распространенные в быту органические (!) соединения. В отличие от уксусной кислоты, которая была известна человеку ещё в древние времена, лимонную кислоту выделил шведский аптекарь Карл Шееле лишь в  1784 году из сока недозрелых лимонов. Химическая формула этой кислоты C6H8O7.

IMG_20150813_103417

В наибольшей концентрации лимонная кислота содержится в ягодах, плодах цитрусовых, хвое, стеблях махорки, особенно много её в китайском лимоннике и недозрелых лимонах.

Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки. В настоящее время основной путь промышленного производства — биосинтез из сахара или сахаристых веществ – мелассы, отходов сахароперерабатывающей промышленности. промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger.

Наконец, мой самый убойный аргумент против доводов противников химии на кухонном столе. Производство лимонной кислоты химическими способами экономически нецелесообразно: стоимость сырья значительно выше стоимости мелассы.  Такая технология многостадийная, требует применения сильнотоксичных реагентов, а дает относительно низкий выход конечного продукта. Вот почему, несмотря на большой прогресс в области химического синтеза различных органических соединений, такие сравнительно простые вещества, как лимонная, молочная и некоторые другие кислоты, до сих пор вырабатывают по старинке –  из сахаросодержащегося сырья с помощью микроорганизмов. Таким образом, преимущества микробного способа диктует его величество рынок – ферментация упрощает технологию, увеличивает выход кислот и снижает их себестоимость.

До начала двадцатых годов прошлого века этот важный продукт получали, отжимая сок из лимонов. Таким образом удовлетворялось около трех четвертей мировой потребности в лимонной кислоте (из одной тонны лимонов получается 25 кг лимонной кислоты).

Основными участниками рынка  лимонной кислоты в нашем регионе являются производители из Китая и ОАО «Белгородский завод лимонной кислоты (Цитробел)». Наиболее крупными производителями лимонной кислоты являются на Украине ОАО «Смелянский сахарный завод».

В пользу органического происхождения используемого мною пакетика лимонной кислоты массой 30 грамм свидетельствует и география его производства на Скидельском сахарном комбинате.

Попутно замечу: в СССР первой глубинное культивирование продуцентов лимонной кислоты освоила группа исследователей под руководством Г. И. Журавского в 50-е гг. Решить эту проблему раньше мешало остутствие устойчивых к агрессивной среде сортов стали.

В БССР в  1961 году на Скидельском заводе завершилось строительство цеха по производству лимонной кислоты, мощность которого  тогда составила 140 тонн этого продукта в год

На моей памяти в конце 1970-х годов из  Западной Европе  до нас докатилась  волна паники, известная как «вильжюифский список», в котором лимонная кислота была безответственно названа сильным канцерогеном.    

Ныне лимонная кислота по объему производства является одним из главных продуктов микробного синтеза. Ее общий выпуск в различных странах достигает порядка полмиллиона тонн в год.

О технологии подготовки плодов груш к консервации

Собранные плоды после промывки в проточной воде  раскладываем на кухонном столе и протираем сухим полотенцем. Каждый плод – в отдельности!

IMG_20150813_103450

Протирая плоды полотенцем, осматриваем их на соответствие стандартам красоты и формы.

Груши, прошедшие кухонный контроль, пускаем под нож, удаляя часть их носика и хвостовой части, как говорила моя бабушка – “с мясом.”

IMG_20150813_103559

Острое лезвие ножа позволяет сохранить прочность плодового тела. 

Подготовленные плоды груш различных сортов укладываем в предварительно простелизированную стекляную трехлитровую банку.

IMG_20150813_103622

Практика плотного заполнения стеклянной посуды свидетельствует в пользу ортбора одного экземпляра крупных плодов груши, 2- 3 средних по величине. Остальные добавляем и тщательно раскладываем из числа более мелких собратьев груши.

Заполненную посуду заливаем горячей  водой. Через 15-20 минут вы заметите, что уровень воды в банке упал.

IMG_6555

Плоды груши впитывают в себя воду и ее уровень в банке падает

Теперь можно слить воду обратно и закипятить ее заново, после чего снова повторить операцию наполнения емкости горячей водой. После 15-минутного повторного пребывания груш в горячей воде наступает самый ответственный этап – приготовление сахарного сиропа.

IMG_6560

Растворить сахар – дело нехитрое

В копящую воду добавляем сахар (200 г. на три литра), после чего нагрев немедленно прекращаем, сахар размешиваем, и в горячей воде с сахаром растворяем чайную ложку лимонной кислоты.

IMG_20150813_141937

На трехлитровую банку груш требуется чайная ложка лимонной кислоты. Такое количество лимонной кислоты содержится в одном очень крупном недозрелом лимоне массой 200 грамм.

Горячий раствор снимаем с плиты и окончательно заливаем им банку с грушами.

IMG_6559

Закатка стеклянной банки жесятной крышкой – финальный этап консервирования груш

Банку  закатываем жестяной крышкой и оставляем  в прохладной комнате для охлаждения. Убедившись в надежности герметизации, консервиврованные груши отправляем в погреб на хранение.

IMG_6562

Последний аккорд ответственного этапа приготовления грушевого компота для хранения. И экзамен для отечественного производителя лимонной кислоты.

Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *