Витебские бармены: дарить заботу и внушать уверенность

О предпочтениях посетителей, качестве напитков, Мохито без красителей и куда можно сходить выпить хороший алкогольный коктейль

Витебск, Бревис, Ковалевский, Кудрявцев, Воронов

В «Бревисе». Фото Георгия Корженевского

Мы продолжаем беседу в кафе-баре «BREVIS» с тремя креативными витебскими барменами – Тарасом Вороновым, Максимом Кудрявцевым и Назаром Ковалевским. На этот раз разговор будет идти не только о работе самих барменов, но прежде всего о посетителях престижных заведений и их потребностях. Конечно же, в силу предмета беседы, её содержание постоянно склонялось к вопросу о качестве алкогольных напитков и коктейлей. Насколько можно ныне доверять ассортименту, предлагаемому в барах и ресторанах? Каков уровень белорусской алкогольной продукции на фоне общемировом? Ну и конечно же, как мы и говорили, нельзя было пройти мимо предпочтений и контингента нынешних посетителей баров, ибо всё создаётся для них. Об этих вопросах нам профессионально и начистоту рассказали витебские бармены.

Кудрявцев, Воронов, Ковалевский, Бревис, Витебск

Максим Кудрявцев, Назар Ковалевский, Тарас Воронов. Фото Георгия Корженевского

– Каков контингент посещающих ныне респектабельные витебские бары исходя из возрастных, профессиональных, имущественных признаков? Влияет ли ныне на посещение ухудшившаяся экономическая ситуация в стране?

М. Кудрявцев. Конечно, влияет. Я скажу, в чём проблема. Да, у нас должны быть дешёвые напитки. Но если бы Беларусь создавала те напитки, которые было бы гостю не стыдно предложить, если бы я мог предложить этот белорусский напиток и нести за него ответственность, тогда вопросов нет: пусть будет белорусское и пусть будет дешевле. Нет особой разницы, какой напиток предлагать, главное, чтобы он был качественный. Но, к сожалению, у нас некачественные напитки. Ну, какое у нас сырьё…

Т. Воронов. Есть отдельные качественные напитки, но проблема в том, что не работает маркетинг. Так, несколько ликёро-водочных заводов объединились в «Минск Кристалл Трейд». Есть у них качественная водка, которая в нескольких регионах Соединённых Штатов Америки обошла и «Абсолют», и «Финляндию». И вот я узнаю, они хотят снять её с производства. Почему весь мир вкладывает историю в напиток, и он продаётся, это маркетинг, а у нас: ну выпили и забыли?.. Объясняли они это тем, что «мало берут». Я говорю: это же такая история, этим надо кичиться, хвастаться… В итоге, её всё-таки оставили. Вот проблематика…

Воронов, бармен, Корженевский

Тарас Воронов. Фото: соцсети

М. Кудрявцев. Всем же понятно, что в любой стране есть более низкий сорт напитков, которые потребляют обычные люди, и внутри страны они стоят дешевле для своих потребителей.

Т. Воронов. Несмотря на то, что мы работаем с более взыскательными потребителями, мы следим за всем, что выпускается в Беларуси. И надо сказать, что исправился Толочин, с которым обычно ассоциировались «чернила». Я даже попробовал, и встречаются интересные продукты, молодцы… Есть прогрессирующие напитки, которые хотя бы можно назвать вином. Интересное также лидское пиво. Мы ведь все покупаем сначала глазами… Я увидел «Лидское Premium», потом взял на ощупь бутылку, потом попробовал, и оно того стоит.

История любого напитка включает в себя общую историю. Она обращается к образованности человека, и мы пытаемся донести это, в том числе, конечно, и до гостей.

Н. Ковалевский. В настоящее время вся молодёжь стремится к соцсетям: Инстаграммы, Контакты, и так далее… Иногда даже обидно, когда люди приходят только для того, чтобы, грубо говоря, сфотографироваться в туалете или ещё где-либо, а потом просто уходят. Им не важно, кто их встречает… Но на самом деле контингент бывает настолько разный, что у меня уже за год появилось очень много знакомых, причём разных возрастов, в том числе людей совершенно взрослых, которым уже за 35, уже многое в жизни повидавших. Конечно, много и молодых ребят. Очень нравится, когда тебе доверяют. Сперва, когда видели молодого бармена, некоторые относились с настороженностью. Но всё зависит от понимания того, что ты отвечаешь за качество. Бармен в ответе за заведение, за всех гостей, которые пьют, или не пьют. Ответственность – прежде всего.

Ковалевский, Витебск, Бревис

Назар Ковалевский. Фото Георгия Корженевского

– В таком случае, какова роль бармена в успешной работе своего заведения?

М. Кудрявцев. Мне кажется, процентов за семьдесят. Говоря просто, есть зал, есть кухня и есть бар. Но ответственность делят все.

Т. Воронов. Есть люди, которые больше любят дарить подарки, а есть те, которые предпочитают их получать. Бармен должен думать о том, что лучше было бы посетителю. Также следует задаться вопросам: умеешь ли ты дарить? Мы эмоционально и физически отдаёмся во время работы.

М. Кудрявцев. Даже разговаривая по телефону с будущим гостем, желательно улыбаться: у тебя меняется тембр речи, тебя не видит слушатель, но он чувствует.

Т. Воронов. К этим азам психологии ты приходишь сам в результате личного опыта.

М. Кудрявцев. Ты сам окультуриваешься, когда общаешься с человеком предупредительно. Дружелюбие, забота, искренность – всё это очень важно. Мы всех видим глазами и встречаем «по одёжке», как человек выглядит. Конечно не все, кто приходит, выглядят идеально. Но когда ты начинаешь разговаривать с человеком, всё меняется.

Кудрявцев, бар, бармен, Витебск, Корженевский

Максим Кудрявцев. Фото: соцсети

Т. Воронов. Бармен должен обладать достаточной харизмой и использовать её во благо. Человеку замкнутому и неуверенному в себе он может внушить уверенность, просто пообщавшись с ним за стойкой. И это всегда чувствуется.

М. Кудрявцев. Есть общепит и есть ресторанное дело. В общепит я пойду без всяких претензий. Я заплачу минимум денег, съем, что мне дадут и уйду. Какие-либо претензии тут будут излишними. А ресторанное дело предлагает такие неизмеряемые вещи, как уют, атмосферу. Люди идут к человеку. Конечно, если есть крутой интерьер, это привлечёт ещё в большей степени, но они идут также к бармену или официанту.

Бревис, бар, Витебск

Вид на улицу Калинина. Фото Георгия Корженевского

Т. Воронов. И они испытывают к ним доверие. В том числе это тот же вопрос неразбавленного «бухла».

М. Кудрявцев. Представьте, вы заходите в дорогой ресторан, где с вами все здороваются: и охранник, и администратор, и официант. Люди начинают реагировать на это. Вас расположили так, что вам становится комфортно. Обычно ведь если люди заходят в дорогое заведение и с ними не здороваются, им становится боязно, как-то не по себе. Они стесняются, не знают, что заказать, думают, как правильно назвать то или иное вино… Наиболее сложно тем, кто заходит в первый раз. Потому мы делаем всё для того, чтобы человек чувствовал себя свободно.

Т. Воронов. Особенно, если принять во внимание ментальность наших людей. От этого нам не избавиться, с этим надо примириться. Ты это не исправишь, не перечеркнёшь, и с этим надо жить. Наши люди не такие улыбчивые. Славянский сервис – один из последних в мире. Да, славяне очень работоспособные, но в плане обслуживания всё очень сложно. Мы не такие, как весь мир. Нам, чтобы подарить улыбку, нужно пустить человека в себя. У нас это что-то сокровенное, ментальное. Весь мир этого не понимает, говорят, что мы угрюмые. Нет, у нас просто очень дорогая улыбка. Для нашего сервиса это очень сложно – улыбаться. С этим сложно бороться. Но я даже рад, что это так. Хорошо, что сложно. Это лучше, чем пустосмех. Пусть она будет такая редкая и дорогая.

бармены, бар, Ковалевский, Воронов, Кудрявцев, Витебск

Счастливые бармены в «Бревисе». Фото Георгия Корженевского

М. Кудрявцев. Когда улыбаешься, ты делишься с человеком энергией, отдаёшь ему всего себя. Отдаёшь ему настроение, чтобы он себя почувствовал комфортно. Искусственное натягивание улыбки вызывает отвращение, это отталкивает.

Т. Воронов. Но если уж наш человек улыбается, он делает это искренне.

– Что предпочитают употреблять из спиртных напитков нынешние посетители баров? Какие напитки наиболее популярны? Формируются ли устойчивые предпочтения или в большинстве случаев выбор является стихийным? Насколько наши граждане склонны экспериментировать?

Т. Воронов. На самом деле, как бы это ни звучало пафосно или самонадеянно, здесь почти всё в наших руках. Ходя по большому торговому центру или просто магазину, что заставит вас выбрать хорошее спиртное? Только информация. И не важно, где вы её получили. А получить вы её могли в баре, и здесь это сделать легче. Здесь вы можете испробовать бокал вина или Олд-Фэшн виски. Даже если человек ничего не заказал, у него нет денег, он всё равно приобрёл информацию и, когда пойдёт в магазин, может использовать то, о чём ему говорили. Мы не говорим, что «бухать» – это круто. Нет, «бухать» – это не круто. «Бухать» – это отвратительно. Но когда ты видишь, что гость, который был у тебя и получил информацию, использует её при выборе продукции, это дорогого стоит.

М. Кудрявцев. Гости, которые приходят к нам регулярно, куда более свободно ориентируются в выборе напитков. Конечно, у некоторых людей возникает ситуация, когда они не могут здесь и сейчас заплатить большое количество денег за конкретный продукт в заведении, но информацию они получат.

Вот мы говорим о культуре пития. Люди, к примеру, пьют водку. Водка – это замечательный продукт, чистый и самый удобный для работы бармена, потому что она не меняет вкуса. На нём можно делать всё, что угодно, любой вкус. На водке сделано большинство коктейлей.

Т. Воронов. Девушки обычно говорят: «Я водку не пью». Но когда предлагаешь на ней коктейль, отношение меняется. Мы не какие-то волшебники или кудесники, перед нами возникает ситуация: дарить или получать? И если вы стараетесь прежде всего дарить, тогда сфера обслуживания – это ваше.

Витебск, бар, Бревис

Назар Ковалевский за барной стйкой. За работой внимательно наблюдает Тарас Воронов. Фото Георгия Корженевского

М. Кудрявцев. Уже взять и потрогать бокал – совершенно иное ощущение, нежели в случае с простой рюмкой. Это иные тактильные ощущения. Цена вопроса – копеечная, но сколько удовольствия от этого получаешь.

Т. Воронов. Всё очень просто. Любой человек нуждается, чтобы на него обратили внимание. Нужно уметь это делать.

М. Кудрявцев. Мы не говорим, чтобы переплачивали, мы просто говорим, чтобы пили качественно.

Н. Ковалевский. Наше население пока очень скептически относится к коктейлям. Потому что раньше делали всё это на основе не понятно какого алкоголя и не понятно чем заливали. До сих пор люди думают, что сейчас бармен чего-нибудь набодяжит и им станет плохо. Но всё не так. И вот уже несколько лет Максим, Тарас, а теперь и я подключился к этому, пытаются переубедить.

М. Кудрявцев. Люди не видели другого, они не видели напитки из других миров. Спрашивают: «А почему Мохито не зелёный?» А почему он должен быть зелёный?.. Да, там этих семь листиков мяты, которые придают вкус. А здесь они привыкли пить Мохито: это какой-то бокал, в него налили зелёный сироп, и залито Спрайтом, и ещё водка. И все думают, что это Мохито.

Т. Воронов. Потому я даже рад, что вот мы сейчас не вместе работаем, ибо расширяем представление о культуре в разных местах, при этом общаемся и делимся опытом.

М. Кудрявцев. После возвращения из Москвы мы дали какое-то время людям попробовать классику. Но что меня сейчас радует, это наши ученики, молодые бармены, которые начинают сами создавать напитки и стараются привнести в эту культуру своё и сделать что-то новое. Я действительно рад тому, что сейчас происходит. Замечательные коктейли, которые в Витебске делают уже на мировом уровне, можно испробовать в клубе «Hunter», в гастрономическом баре «Угол 90», в «Журавинке», в «Бревисе», в «Малинках», в «Пушкин Таймс». Во всех этих заведениях работают люди, которые также работали с нами раньше или учились у нас.

Витебск, бар, Бревис, Ковалевский, Кудрявцев

После содержательной беседы. Фото Георгия Корженевского

Первую беседу с витебскими барменами об элитарности, преуспевании и трудностях обучения читайте в нашей статье.

Взаимовежливость посетителей и администрации важна в работе любого бара или ресторана. Иногда возникают, казалось бы, противоречивые вопросы дресс-кода и фейс-контроля, о которых администрация заведения настоятельно предупреждает в соцсетях. О злоключениях одной жительницы Витебска в «Малинках» читайте в статье «Витебского Курьера».