Бармен на сто процентов: от конвейера — к творчеству

В кафе-баре «BREVIS» мы беседовали с тремя креативными витебскими барменами об элитарности, преуспевании и трудностях обучения

Витебск, Бревис, кафе-бар, ковалевский , Воронов, Кудрявцев

Тарас Воронов, Максим Кудрявцев и Назар Ковалевский в кафе-баре «Бревис». Фото Георгия Корженевского

В мистической афро-бразильской традиции Кимбанда, одной из тех, которую в просторечии именуют Вуду, существует представление о системе семи Царств, охватывающих весь планетарный космос. Одним из них является Царство Лиры. Оно локализовано в дверях баров, кабаков, ресторанов, казино, клубов, дискотек, цирков, и т.д. К нему имеет отношение всё, что связано с творчеством, чувственностью, успехом и сексуальностью. Так что барные заведения, о которых мы будем говорить, традиционно имеют сакральное значение, тем более, что и в европейской духовной культуре они фигурируют во множестве мифов и легенд. Вспомним тот же Хэллоуин…

Бревис, Хэллоуин, кафе-бар, Корженевский

Хэллоуин в «Бревисе». Фото: соцсети

Незадолго до Международного дня бармена, который отмечается 6 февраля, мы беседовали с тремя представителями этой профессии, относящимися к ней не столько как к «работе» в её понимании тяжкой повседневной обыденности и рутины, но как к искусству и даже особой миссии. Это Тарас Воронов, являющийся барменом Гастрономического бара «УГØL 90», а также Максим Кудрявцев и Назар Ковалевский – бармены кафе-бара «BREVIS». Деятельность свою они начинали в разные времена, причём знаковые для своей страны.

Наиболее старший и опытный Тарас Воронов пришёл в профессию во время перехода общества от «лихих 90-х» к более спокойным «нулевым» годам. Достаточно долго он поработал в ресторанах премиум-класса в Москве, таким как «GQ bar» и «Балчуг 5». Долгое время был в Москве и Максим Кудрявцев, начавший свою профессиональную деятельность в 2010 году, когда «стабилизация» в Беларуси уже достигла слишком твёрдого состояния. Так, в Москве среди иных элитных заведений, он работал в итальянском баре «Mi piace», а масштаб его деятельности в Беларуси охватил Минск, Витебск и Новополоцк. Более того, эти два профессионала, пользующихся авторитетом и доверием в своём кругу, принимают участие в образовательных программах, обучая и проводя мастер-классы.

Самый молодой из наших трёх собеседников – Назар Ковалевский, серьёзно работающий в этой сфере около года, но уже получивший оценку как один из наиболее перспективных представителей своей профессии на Витебщине. Старшими товарищами он воспринимается как представитель нового поколения, обладающего уже практически неограниченными возможностями получения информации, которую им самим приходилось добывать куда более сложными путями. Быть подлинным барменом – это обладать особой культурой и чувствованием людей, когда каждый из посетителей является не обезличенным индивидом в ряду других таких же, но уникальной личностью, имеющей собственное достоинство и заслуживающей внимания. Об этих и иных вопросах сравнительно новой и утверждающейся в Беларуси профессии мы говорили с нашими респондентами.

Воронов, Ковалевский, Бревис, кафе-бар, Кудрявцев

Максим Кудрявцев, Назар Ковалевский, Тарас Воронов в «Бревисе». Фото Георгия Корженевского

– Как бы вы описали образ преуспевающего бармена? Каков его, на ваш взгляд, вообще идеальный образ?..

М. Кудрявцев. Мы стремимся к хорошему выполнению этой работы. Идеальных не бывает. Всегда есть куда развиваться. Бармен должен встретить гостя, расположить его, понять его настроение. Это путник, он зашёл в гости, а в первую очередь любого путника всегда мучила жажда. И если бармен встретил гостя с улыбкой, поздоровался и предложил хорошие напитки – это первое проявление того, что профессионал он действительно хороший. Но ещё один важный момент – как выглядит бармен. Опрятно ли он выглядит, наглажена у него рубашка или нет. Причёска, ногти – на всё это люди обращают внимание. Бармен должен быть честолюбив и чистоплотен. Также: что у него находится за спиной? Чисто ли у него, натёрты ли у него бутылки? В общем, мы встречаем гостя и он должен увидеть, что всё действительно круто. Ему не стрёмно присесть за стул или за барную стойку и без страха положить свои манжеты или рукава.

А когда бармен предлагает напитки, он должен знать об этом напитке всё. Потому что гость, быть может, даже о нём и не знает. Он ведь не знает, что ему предложили, и тут сразу возникает ситуация разговора о конкретном напитке. Какого года напиток, какой семьёй сделан, что она пережила, то есть начинается целая история… Бармен несёт за собой культуру пития.

Бревис, Витебск, кафе-бар

Лестница к «Бревису». Фото Георгия Корженевского

Т. Воронов. Мы не столица, мы регион, и благодаря вот этим действиям мы задаём тон развитию молодёжи в Витебске. Сейчас стало очень популярно ходить по заведениям. Уже никто не собирается на кухнях, по крайней мере гораздо меньший процент. Ибо начинается удовлетворение тех потребностей в заведениях, что раньше встречалось крайне редко. Во многом, это стало происходить благодаря конкуренции. Есть вещи, которые не продаются. Атмосфера не продаётся, уют не продаётся, комфорт не продаётся. Это не считается деньгами. Никто же здесь не заставляет никого дать «на чай». Но когда у тебя уют, ты на третий раз самопроизвольно оставишь больше, чем «как в аптеке».

Хочется, чтобы было комфортно всем без исключения. Чтобы люди пришли и не было подозрений в разбавленном «бухле». Если вы, к примеру, подаёте коктейль Mai-Tai, то очень хочется, чтобы он был в Витебске таким же, как в Лос-Анджелесе. Вот к чему мы идём, мы несём это людям культуру и рассказываем им о хороших напитках. Раньше нам это делать просто приходилось, а теперь всё происходит автоматически. И если у вас сотрудник, который ничего не знает – это катастрофа для заведения.

Воронов, бармен, Корженевский

Тарас Воронов. Фото: соцсети

– В таком случае, каков процент современных молодых людей, которые приходят обучаться и всё-таки остаются в профессии?

М. Кудрявцев. Может быть раньше, пока обучать здесь не начали мы, процент был больше. Потому что людей брали на работу: вот становись, бери меню и погнал… Конвейер… Никакого творчества не было. Мы же обладаем достаточным опытом, в том числе прохождения тренингов в Западной Европе, во время которых даже приезжали владельцы коньячных домов и рассказывали нам об их истории.

Т. Воронов. Можете представить себе степень изумления: вот к каким-то почти гастарбайтерам приходят самые настоящие олигархи и рассказывают с переводчиками, которых сами же и наняли. И это всё бесплатно…

М. Кудрявцев. Итак, есть, к примеру, вакансия официанта, и приходит к нам человек тридцать. Кандидатуры всех мы готовы рассмотреть. Но уже половина отсеивается после первой рабочей смены вследствие того, какую они информацию получают. Эта половина просто убегает… Они не выдерживают, не могут привыкнуть даже те люди, которые были с опытом. Они приходят к нам, и они от нас убегают. Они отслаиваются, потому что не хотят трудиться, не хотят получать информацию, знания, чтобы выйти и зарабатывать деньги. У нас нужно сперва отстажироваться, выучить меню, представлять себе логистику заведения, а многим очень тяжело пройти весь этот «курс молодого бойца». Потому если из 30-ти останутся 3 человека – это те люди, которые всё вытерпят и дойдут до конца. А потом, когда они начнут сами зарабатывать деньги, они будут ходить и благодарить. Но благодарить прежде всего себя, потому что всё вытерпели.

Кудрявцев, бармен, Бревис, кафе-бар, Корженевский

Максим Кудрявцев. Фото: соцсети

Н. Ковалевский. До того, как я пришёл в профессию, это был действительно свой отдельный детский мир. А когда тебя гоняют, когда ты с учёбы приходишь на стажировку, и тут куда сложнее, ты проклинаешь всё. Тебя здесь учат взрослой жизни. Как уже сказали мои коллеги, на баре должно быть всё чётко. Каждый должен знать, чем он занимается. Для меня это изначально было чай-кофе, а Максим, который меня обучал, занимался спиртными напитками и общался с гостями. Именно он всегда показывал мне «что такое хорошо и что такое плохо». То же самое и в общении с гостями.

Сначала это не могло не пугать или не вызывать негативную эмоциональную реакцию. Не всегда было по себе, ибо никогда так не гоняли. Но потом становится понятно, что всё это делается ради меня. Если бы я не занимался сервисом и сразу вышел к гостям, это было бы преждевременно. После работы мы всегда могли обсудить ошибки, недостатки и другие важные моменты. Не сразу это становится понятным.

Ковалеский, Кудрявце, Воронов, Витебск, Бревис

Назар Ковалевский обслуживает друзей. Фото Георгия Корженевского

Т. Воронов. Да, сначала они ненавидят тебя. Ты не говоришь им ничего, не комментируешь их ненависть, и только потом они тебя обнимают и говорят спасибо. Мы все для родителей дома хорошие, но социум – это совсем другой мир, где раскрываются твои слабости. Нынешняя молодёжь в большинстве своём является слишком тепличной, единицы ребят действительно готовы стараться и преодолевать собственную инертность. Флегматик на баре – это явление очень ненадёжное.

– Почему люди приходят в заведения более элитного характера, где всё стоит ощутимо дороже, а не ограничиваются местами, мягко говоря, «демократическими»?

М. Кудрявцев. Каждый человек хочет ощущать свой статус и чувствовать себя достойным членом общества. При этом общества не низкого уровня. Возможно в таких городах как Москва, дифференциация происходит изначально. Сами люди элементарного уровня не пойдут в мега-заведение потому, что у них не хватит денег, также у них на подсознании работает, что не так опрятно выглядят. Они пойдут туда, где будут себя чувствовать в своей тарелке. Однако у нас в Витебске подобные люди почему-то считают, что их должны пустить в любое заведение, в любом виде, просто обязаны…

Я считаю, что нужно разделять людей и у нас. Пусть представители того социального слоя, которое выше по уровню благосостояния, идут туда, где им будет комфортно и уютно. То же касается и уровня более элементарного. Это как в театре, везде же есть VIP-зоны.

Бревис, красота, Витебск

В кафе-баре «Бревис»: элитарность и красота. Фото: BREVIS сafe-bar

Т. Воронов. Даже если ты представитель низших слоёв, и тебя всюду пускают, как у нас обычно и происходит в городе, всё-таки изволь вести себя достойным образом.

М. Кудрявцев. Важно также, что делает заведение для своих гостей и как оно реагирует на их поведение. Есть позволяют какие-то поблажки: вот идёт гость, на пол плюнул и все забыли, тогда второй, третий, и за ними все остальные тоже так будут делать. А культурные люди, увидя это, больше не придут. У нас с культурой тяжело в городе.

Т. Воронов. Очень важно, что уже в подавляющем большинстве у нас посетителей называют не клиентами, а гостями. Ибо даже на ментальном уровне, когда ты идёшь в гости, то уже иначе относишься к заведению.

Бревис, Витебск, кафе-бар

Вход в «Бревис». Фото Георгия Корженевского

– Что бы вы пожелали своим коллегам в Международный день бармена?

М. Кудрявцев. Хотел бы пожелать, чтобы многие из нас не просто стремились больше заработать денег, а привнести позитивной новизны, чтобы гостю было хорошо. Ну и, конечно же, «чая» побольше. Однако «чай» должен быть искренним, всё зависит от гостей.

Т. Воронов. У барменов не может быть плохого настроения. Существует важный вопрос, которым все должны задаваться: сделал ли ты свою работу на сто процентов?

М. Кудрявцев. Иногда я и сам недоволен своей работой, когда что-то пошло не так. Гость этого может не заметить. Мы не идеальные бармены, мы просто показали пример, к которому надо стремиться, и более того – перерасти его. Только не нужно ориентироваться на то, что ниже.

Н. Ковалевский. Пожелаю своим сверстникам, чтобы среди них становилось больше молодых хороших барменов. И я хочу, чтобы в Витебске был организован мини-турнир для молодых барменов, и каждый мог показать, на что он способен.

Продолжение интервью с барменами последует на текущей неделе. Также можно прочитать рецепты популярных коктейлей от витебских барменов.

РЕКЛАМА


РЕКЛАМА