Баллада о сочном стейке. От ереси до брутального мужского сейшена

Приятного аппетита и пусть ветер прерий колышет поля вашей шляпы!

Дачный сезон прошел, аппетитное мясо с гриля успело подзабыться. Незаслуженно. Типично мужская еда, требующая одновременно простоты, ласки и суровости ковбоя в приготовлении.

Расскажу о достойных стейках, начав с ереси. Поговорим о стейках из свинины, вопреки мнению гурманов, что стейки бывают только из говядины. Сейчас расскажу почему. Любовь народа к хрюшкам объясняется наследием советской пищевой культуры. Свиньи быстро росли, предназначались на мясо. Выгодно. Коров разводили молочных пород, быков на племя, поэтому на рынках и в магазинах появлялось мясо старых животных, жесткое, негодное к жарке и запеканию.

Как говорил товарищ Брежнев, «экономика должна быть экономной». По известной легенде, даже пивные бутылки делали под калибр снарядов.

Говяжий стейк — гордость американской кухни. Именно оттуда родом аппетитные рибаи и стриплойны, экзотические маринады из текилы с лаймом. У нас с говядиной ситуация стала лучше, но найти качественное сырье по-прежнему трудно. Для говяжьего стейка необходима так называемая мраморная говядина, с тоненькими вкраплениями жира. Во-всяком случае в минском «Энзо», где готовят лучшие стейки уверили, что сырье заказывают из Уругвая.

Поэтому вернемся к нашим баранам. Точнее, свинине. Во-первых, для приготовления этого восхитительного блюда не обязателен гриль на открытом воздухе. Может быть специальная сковорода с рифленой поверхностью. Хотя что лучше новогодней вечеринки на даче, с барбекю, горячим мясом с пылу-с жару?

Выбирая мясо, остановимся на в меру постной свинине. Предельное пространство для творчества, нетрудная в обработке шея, хотя я предпочитаю вырезку. Нарезаем порционные куски, толщиной около 3-3,5 сантиметров. Свинина иная по констистенции, чем, скажем, говядина. С моей точки зрения ей не нужны высококислотные маринады вроде лимонного сока, или, не дай бог, уксуса. Хороши сочетания пахучих трав, такие как провансальский сбор, мне импонируют майоран, черный и красный перец. Иногда горчица. Роль сватьи, которое свяжет наши специи и мясо поручим растительному маслу, лучше всего оливковому.

Впрочем, стейк — это прежде всего кулинарный минимализм. Вкус хорошего мяса, а не специй. Поэтому если есть только черный перец -прекрасно. Но никакой соли до жарки!

Мясо нежно относится к Вашим рукам, но, вы, как джентльмен, должны дать ему отдохнуть. Время пребывания в маринаде минимум два часа.

Извлекли наши податливые заготовки из плена маринада, разогреваем рифленую сковороду, или гриль во дворе. Сковорода должна начать слегка дымиться, масла нам лишнего не надо, Вы же помните, что мы им сдобрили маринад? По поводу температуры нагрева мангала скажу, что нагрев должен быть не меньше двухсот градусов. Даже еще проще — горяч как пекло. Обычно проверяю рукой, если больше секунды не удержу, тогда нормально. Важно, чтобы пища на гриле не готовилась на дровах хвойных пород. Смоляная вонь и набор канцерогенов в качестве бонуса гарантированы. Хороши лиственные, божественна сухая виноградная лоза, да где же ее взять. Уголь из магазина тянет на «троечку», но допустим.

Вот мы подошли ближе к финалу. Мясо присаливаем только сейчас, укладываем на решетку для барбекю или сковороду-гриль. Сам готовил стейки в разных условиях. Однажды с помощью перочинного ножа и плоского камня, разогретого в угольях на берегу горной реки. Вышло недурственно. Важны не условия, не специи, а руки и хорошее мясо.

На одной стороне наши куски мяса прожариваются около 4 минут, затем переворачивается. За это время образуется корочка, которая препятствует бегству соков, оставляет наше мясо сочным. Если солью в маринаде не добили перед этим.

Суммарное время приготовления достигает 13- 15 минут (по четыре с каждой стороны на сильном огне, потом на среднем, часто переворачивая). Нагрев в мангале можно регулировать перемещая и дробя угли, жидкостью лучше не пользоваться.

Проверяя готовность мяса опасно тыкать вилкой, сок устремится в отверстия. Я по срезу сбоку оцениваю, если розоват — недозрел, бродяга.  Все эти термометры для оценки температуры внутри — это какое-то ненужное фарисейство и шаманщина. Помните, что мясо всегда лучше чуть-чуть недожарить, чем пересушить. И не больше двух стейков на сковороду, а то начнут подтушиваться.

И вот он готов. Перекладываем в другую емкость, смазываем сливочным маслом, плотно укрываем фольгой. Он должен «дойти». Потом деревянная доска для подачи, в середине король стола стейк. К нему отдельно картофель, овощи, наши традиционные белорусские соусы из брусники или клюквы. Но о них в другой раз. А еще бокал красного вина или бурбона, если это брутальный мужской сейшн.

Приятного аппетита и пусть ветер прерий колышет поля вашей шляпы!

А как приготовить свой собственный нестареющий хлеб за копейки, читайте здесь.