В эпоху, когда гости все больше ценят аутентичность и натуральный вкус, блюда, приготовленные на живом огне, становятся мощным инструментом привлечения клиентов. Электрический или газовый гриль может обеспечить равномерный жар, но только настоящие угли дарят тот самый, неповторимый дымный аромат и характерный привкус, который невозможно подделать. Если вы планируете открыть стейк-хаус, гриль-бар, пиццерию на дровяной печи или просто добавить в меню «фирменные» блюда с углем, перед вами встает сложный вопрос: как выбрать гриль-печь на углях для ресторана? Это не просто печка, а сложное технологическое оборудование, от выбора которого зависит производительность, безопасность и, в конечном счете, вкус ваших блюд. В этом руководстве мы разберем все типы угольных грилей, ключевые параметры и подводные камни, чтобы ваши инвестиции принесли ожидаемый результат.
Выбор угольной печи — это компромисс между традицией и современными требованиями к кухне: высокой производительностью, контролем процесса и соблюдением норм пожарной безопасности и вентиляции. Неправильно подобранный аппарат может превратить работу повара в борьбу с температурой, создать проблемы с дымом в зале и стать источником постоянных расходов на топливо. Давайте подойдем к выбору системно, отталкиваясь от ваших задач.
1. Тип гриль-печи: открытый гриль, гриль с крышкой или печь для пиццы
Конструкция определяет способ приготовления и ассортимент блюд.
-
Открытый угольный гриль (гриль-рашпер): Классическая решетка над углями. Идеален для стейков, бургеров, овощей и рыбы, где нужен прямой, интенсивный жар и красивая сетчатая маркировка (гриль-марки). Плюсы: визуальная эффектность (можно выносить в зал), быстрое приготовление, простота. Минусы: слабый контроль температуры, большие потери тепла, требует постоянного внимания повара. Подходит для заведений с небольшим, но премиальным гриль-меню.
-
Угольный гриль с крышкой (камидо/керамический гриль или стальной гриль-жаровня): Более универсальный и технологичный вариант. Крышка позволяет работать в трех режимах: прямой жар (крышка открыта), непрямой жар (продукт в стороне от углей, крышка закрыта) и копчение. Керамические корпуса (например, в стиле Big Green Egg) отлично держат тепло и влажность. Плюсы: полный контроль температуры (как в духовке), возможность готовить крупные куски мяса, птицу, запекать, экономия угля. Минусы: высокая цена (особенно керамики), больший вес.
-
Дровяная/угольная печь для пиццы (тандыр, помпейская печь): Куполообразная печь с массивным сводом из огнеупорного кирпича или глины. Разогревается до 400-500°C. Идеальна для неаполитанской пиццы (готовится за 60-90 секунд), лепешек, запеченных овощей. Плюсы: уникальный вкус, высочайшая температура, скорость. Минусы: долгий разогрев (2-4 часа), требует особых навыков от пиццайоло, занимает много места.
2. Ключевые технические и эксплуатационные параметры
После определения типа нужно углубиться в детали, которые влияют на удобство и результат.
-
Материал корпуса и решетки: Корпус должен быть из жаропрочной стали толщиной не менее 3-4 мм, иначе его поведет от перепадов температур. Решетки — чугунные (лучше держат жар и дают красивую маркировку, но требуют ухода) или из нержавеющей стали (проще в обслуживании). Керамика — отдельный премиум-класс с великолепной теплоемкостью.
-
Система регулировки температуры и тяги: В современных грилях с крышкой это ключевая функция. Ищите модели с нижними и верхними заслонками (дефлекторами) для точного контроля подачи воздуха к углям. Это позволяет гибко менять температуру от 150°C для копчения до 300°C и выше для стейков.
-
Полезная площадь гриля и система зонирования: Измеряется в см² или количестве стейков стандартного размера, которые можно разместить одновременно. Важна возможность создания зон с разной температурой: одна зона с прямым жаром для обжарки, другая — с непрямым для доведения до готовности. Для этого часто предусмотрены съемные или сдвигаемые решетки.
-
Система сбора жира и очистки: В профессиональной эксплуатации это критически важно. Должен быть легкосъемный поддон для сбора жира, иначе он будет гореть на углях, создавая гарь и чад. Простота разборки для ежедневной чистки — обязательное требование.
3. Вентиляция, безопасность и интеграция в кухонную линию
Угольный гриль — источник сильного жара, дыма и открытого огня. Его установка требует особой подготовки.
-
Мощная вытяжная вентиляция: Это не рекомендация, а обязательное условие. Над грилем должна быть установлена вытяжка с высокой производительностью (не менее 1500-2000 м³/ч для одного аппарата) и жироулавливающими фильтрами. Без этого кухня быстро заполнится дымом, что нарушит условия труда и санитарные нормы.
-
Пожарная безопасность: Установка на негорючее основание, наличие огнетушителя поблизости, соблюдение расстояний до стен и других приборов. Лучше, если корпус будет иметь теплоизоляцию.
-
Интеграция в технологический процесс: Угольный гриль редко работает в одиночку. Мясо для стейков часто требует предварительной низкотемпературной обработки (су-вид) или разморозки. Овощи-гарниры или соусы удобно готовить в универсальном аппарате. Поэтому, формируя парк оборудования, многие шефы параллельно решают купить пароконвектомат https://www.algotrade.by/catalog/teplovoe_oborudovanie/parokonvektomaty/. Этот многофункциональный аппарат идеально дополняет гриль: в нем можно готовить гарниры, разогревать, тушить и даже готовить на пару, освобождая гриль для его главной задачи — работы с мясом и рыбой на открытом огне. Продумайте логистику на кухне так, чтобы повар мог эффективно работать между станциями.
4. Тип топлива и экономика процесса
От выбора угля зависит не только вкус, но и себестоимость блюд.
-
Древесный уголь: Классический березовый или ольховый уголь. Дает стабильный, долгий жар с минимальным дымом. Подходит для большинства задач.
-
Угольные брикеты: Прессованные из угольной пыли. Горят дольше и стабильнее, чем обычный уголь, дают более предсказуемую температуру. Часто используются в профессиональных грилях.
-
Дрова (для печей и некоторых грилей): Дают самый интенсивный аромат, но требуют навыков управления огнем. Используются твердые породы: бук, дуб, фруктовые деревья (вишня, яблоня).
-
Расход и стоимость: Рассчитайте примерный расход угля в смену. Качественный уголь — это статья расходов. Учтите затраты на его хранение (должно быть сухое место).
Выбор гриль-печи на углях — это инвестиция в уникальный вкус, шоу-элемент и премиальный сегмент вашего меню. Для большинства ресторанов, делающих ставку на стейки и блюда на огне, оптимальным выбором станет профессиональный стальной гриль с крышкой и системой точного контроля тяги. Он обеспечит необходимую гибкость и контроль. Для пиццерии — только дровяная печь. Ключевые критерии: материал и толщина металла, система регулировки температуры, удобство чистки и, самое главное, наличие мощной вытяжки. Перед покупкой обязательно проконсультируйтесь не только с поставщиком оборудования, но и с специалистом по вентиляции. Лучше всего организовать тест-драйв: приготовить на выбранной модели ваши фирменные блюда и оценить не только вкус, но и удобство работы для повара. Правильно подобранная гриль-печь станет сердцем вашей кухни и источником лояльности гостей на долгие годы.
В Витебске планируют построить три новых жилых дома на улице Петруся Бровки
