Вкусные советы, как правильно сделать «Оливье»

 и еще три новогодних рецепта от шеф-повара

Не верьте тем, кто при упоминании бессмертного шедевра знаменитого французского повара презрительно морщится. Эти гримасы значат только одно: либо человек никогда не пробовал настоящего «Оливье», либо он бессовестно кривит душой. Потому что не любить этот салат нельзя.

А ведь сколько людей – столько и мнений насчет того, из чего должен состоять наш главный салат. Кто-то выступает против репчатого лука и свежих огурцов. Кто-то – против яблок и моркови. А кто-то настаивает на использовании исключительно домашнего майонеза. И в этом, пожалуй, и заключается главная прелесть «Оливье»: у каждого он свой, самый правильный и самый вкусный.

Мы рассказывали о том, как витебчане готовят салат и в каких кафе и ресторанах Витебска подают «Оливье».

Салат может быть очень разным: классическим, «советским», низкокалорийным, постным, рыбным, вегетарианским, в него даже можно положить тропические фрукты.

Пошаговый рецепт классического «Оливье» выглядит очень просто. Сначала отваривают в кожуре картофель и варят вкрутую яйца, а когда продукты остынут, очищают их и режут кубиками. Соленые огурцы нарезают брусочками, отварное мясо (говядину, курицу, индейку) измельчают, из банки горошка сливают жидкость, репчатый лук мелко шинкуют. Все ингредиенты смешивают в салатнике и заправляют майонезом.

В состав традиционного салата входят 400 грамм мяса, 5 картофелин среднего размера, 5 яиц, 4 соленых огурца, банка зеленого горошка, 2 средние луковицы и 200 грамм майонеза.

Однако классический салат можно превратить в настоящий деликатес, если заменить мясо креветками или рыбой, например, семгой. Это вполне допустимо, к тому же Люсьен Оливье также использовал морепродукты. В некоторых рецептах встречаются яблоки, апельсины, гранаты, маринованные или жареные грибы, авокадо, руккола, листья салата, любая копченая рыба, красная икра, сыр, свекла и даже сырая капуста.

Советуем обратить внимание на секреты приготовления от столичного шеф-повара Людмилы Орловой.

1. Чем мельче нарезан салат, тем он вкуснее. При этом все ингредиенты должны быть порезаны примерно одинаковыми по размеру кубиками.

2. Картофель, морковь и яйца надо резать теплыми, если кладете отварную курицу – то ее тоже. Тогда вкус салата станет нежным и сбалансированным.

3. Если кладете репчатый лук, то его нужно нарезать и ошпарить. Иначе резкий вкус забьет остальные ингредиенты.

4. Овощи нужно варить в мундире, тогда они не разварятся, и у них будет правильный вкус.

5. Перемешивать салат нужно снизу-вверх, зачерпывая от самого дна. И только тогда, когда все ингредиенты уже нарезаны.

6. Солить – только после заправки, иначе есть опасность пересолить, ведь в салат входят соленые огурцы и майонез.

7. Когда салат уже заправлен, ему надо постоять час при комнатной температуре. После этого оливье можно убирать в холодильник.

8. Если салат предполагается подавать на следующий день, то лучше не класть в него огурцы и зеленый горошек. И не заправлять майонезом. Эти составляющие надо положить незадолго до подачи на стол.

Представляем несколько рецептов «Оливье» от шефа

Классический	Низкокалорийный	Морской
3 картофелины среднего размера	1 цукини	2 картофелины среднего размера
3-4 моркови	2 морковки	100 г черной икры
4-5 яиц	3 яйца	100 г красной икры
350 г ветчины или докторской колбасы	250 г филе индейки	300 г семга малосольная
450 г консервированного зеленого горошка	350 г консервированного зеленого горошка	100 г горошка замороженного
5-6 соленых огурцов	2 свежих огурца	3 соленых огурца
250 г майонеза	150 г сметаны обезжиренной	6 столовых ложек постного майонеза
1 пучок укропа, зеленый лук, соль, черный молотый перец	зелень, соль и перец	1 пучок укропа, перец